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INTERVISTA A... FEDERICA DAMO, CHEF AL TRIP DI SAN DONATO

Chef Fede, ventisettenne di grandi speranze, non si è arresa al clima di rassegnazione circolante tra la gioventù italiana. Il futuro non offre certezze, la situazione economica non favorisce l'ingresso dei giovani nel mondo del lavoro, il precariato domina il panorama occupazionale e non aiuta certo a sognare. Ma Federica nei sogni ci crede, e sta tenacemente realizzando il suo. Il lavoro se lo sta creando, con le stesse mani con cui impasta la farina e mescola le salse nella cucina del Trip, il ristorante che ha aperto a San Donato Milanese lo scorso aprile.

Federica, da dove nasce la tua passione per la cucina? Forse dall'avversione per la matematica. Frequentavo il liceo scientifico e invece di studiare matematica passavo i pomeriggi in cucina a infornare muffins e torte al cioccolato, per farli assaggiare a papà e mamma al rientro dal lavoro. E loro mi sgridavano perché non avevo fatto i compiti, ma poi vedevo che li mangiavano molto volentieri!

Come sei diventata chef? Ho convinto i miei genitori che avrei fatto della mia passione per la cucina il mio lavoro. Sono passata all'Istituto Alberghiero e, appena preso il diploma, sono andata in Indonesia, dove i proprietari di un ristorante italiano cercavano qualcuno che gestisse la cucina. Doveva essere un lavoretto estivo, invece mi sono fermata oltre un anno e mi sono trovata a gestire prima questo ristorante di Giakarta e poi due a Bali. Qui è nata la mia fascinazione per la cucina orientale, che cerco spesso di inserire accanto ai miei piatti italiani. Rientrata in Italia, mi sono iscritta all'ALMA, la scuola di Alta Cucina fondata da Gualtiero Marchesi presso la Reggia di Colorno, e lì ho conseguito il Master per la Cucina Italiana. Ho fatto uno stage di sei mesi a Trieste e poi ho lavorato in diversi ristoranti di Milano, accanto a chef importanti. Sono stati anni impegnativi, in cui ho imparato moltissimo. Ma il mio sogno era aprire un ristorante tutto mio e l'occasione è arrivata, proprio vicino a casa.

Parlaci della tua esperienza di lavoro di questi anni. Non sono molte le donne chef. La ristorazione è un ambito ancora prevalentemente maschile. Sì, infatti, molti ristoranti preferiscono non assumere donne come chef o aiuto chef perché è considerato un lavoro troppo impegnativo e le donne sono ancora viste come più deboli rispetto ai maschi. Poi c'è anche il problema che quando ricevi un riconoscimento per il tuo lavoro, non sai mai se è perché sei brava o perché sei carina, e questo dubbio ce l'hanno anche i colleghi, il che ti mette a volte in situazioni difficili. Per non dire della difficoltà di lavorare in una cucina dove sono tutti maschi e tu sei l'unica femmina. Ma le cose per fortuna stanno cambiando.

Con il Trip stai realizzando il tuo sogno? Il sogno di ogni chef è avere un ristorante di alta cucina, è avere la stella (n.d.r. stella Michelin). Il Trip è la realtà, il primo obiettivo, di cui sono molto contenta. In futuro si vedrà.

È molto difficile aprire un ristorante? Devo ringraziare i miei genitori che hanno sempre creduto in me e mi hanno sempre sostenuta nel mio percorso, prima consentendomi di andare in Indonesia: non è facile per una ragazza di vent'anni partire da sola per andare a lavorare in un altro continente! Poi finanziando i miei studi all'ALMA, e adesso aiutandomi con il ristorante. Anche gli aspetti burocratici sono veramente tanti e complessi. Fare lo chef è impegnativo, ma mandare avanti un ristorante è davvero un'altra cosa! La responsabilità del personale, il rispetto di tutte le leggi sul lavoro, le diverse normative da rispettare, c'è davvero bisogno di molte competenze, che non possono essere tutte in capo allo chef. E allora mi sono affidata al commercialista e ad altri consulenti che mi supportano in questo ambizioso progetto. Infine, bisogna dare vita a uno staff che lavori bene, in sinergia e affiatato.

Quanti dipendenti ha il Trip? n questo momento ho quattro dipendenti, tre sono ragazze giovani come me. Spero che riusciremo a formare un bel gruppo. Sento la responsabilità di avere dato loro un lavoro, mi aspetto che anche loro si sentano responsabili del buon andamento del ristorante.

Come ti senti nei panni di una giovane imprenditrice? Ti rendi conto che non puoi avere i tuoi momenti di stanchezza, devi essere sempre sul pezzo, la responsabilità di tutto è sulle tue spalle e non puoi mollare. Per me è una sensazione nuova, abbastanza gravosa, spero di abituarmi presto.

Quali sono i punti di forza del Trip? Ho cercato di unire proposte differenti. Ogni mezzogiorno c'è un menu diverso, pensato per chi deve fare una pausa pranzo veloce e leggera, ma anche per chi vuole mangiare in compagnia o non ha voglia di cucinare. La sera cerco di offrire una buona cucina italiana, caratterizzata da una grande attenzione a ingredienti di qualità ma semplice, senza troppi arzigogoli tipici di certe mode della mise en place, accostandola ad alcuni sapori che ho imparato ad amare nella cucina orientale.

Non ci resta che provare la cucina di Chef Federica e augurarle il meglio per il suo futuro da giovane imprenditrice...

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